バルサミコ酢について

モデナ

こんにちは、サトコです。
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イタリアはモデナとレッジョ・エミリア地方で昔から作られている「バルサミコ酢」。


モデナ、レッジョ・エミリアで作られるぶどうだけを使い、添加物などは一切使わずに菌の力だけで時間をかけてじっくりと熟成させて作られる「究極のお酢」なのです。^ ^

 

バルサミコ酢に使われるぶどうの種類


伝統的バルサミコ酢作りには、赤ぶどうと白ぶどうを混ぜて使われます。
どちらもワイン用の品種で、


赤ブドウはランブルスコ種    白ブドウはトレビアーノ種


を使います。

 

バルサミコ酢の作り方

作り方を簡単に説明すると・・・

1.ぶどうを収穫し、ジュースを絞る

2.ジュースを半分ぐらいの量になるまで煮詰める(10~15時間)

3.真空タンクに入れてアルコール発酵させる

4.屋根裏部屋の木の樽に移し、樽を入れ替えながら菌の力で時間をかけてアルコールをお酢にしていく。

このようにして、時間をかけてゆっくりと作られていきます。

スーパーなどで安く売られている「バルサミコ酢」との違いについては、
こちらのページをご参照ください⇒

 

大昔からこの地方で作られていた伝統的バルサミコ酢。
薬が高かった頃は、バルサミコ酢を薬代わりに使っていたという記録もあります。

その他、媚薬や毛はえ薬などいろいろなことにも使われていたようです。


昔は、自分たちで食べる用に少しだけ作っていた家が多かったので、赤ちゃんが生まれたなどの記念樽を作っている人も多かったようです。

今でも、子供が生まれると名前と生まれた日を書いてその子の樽として送る風習が残っています。
(昔は嫁入り道具の一つだったようですよ♪)

 

バルサミコ酢の熟成

熟成に使われる木の樽は、楢、樫、桑、桜などを組み合わせて使います。

使う樽の種類によってバルサミコ酢の味と香りが変わってくるので、作り手たちは皆、自分独自の組み合わせ方を持っています。

通常、いろいろな木の種類を混ぜて熟成させていくのですが、工場によってはヒノキ科の木や桜の木の樽だけを使って熟成させているところもあります。

ヒノキ科の木の樽だけで熟成させると肉料理によく合うバルサミコ酢に、
桜の木の樽だけで熟成させるとデザート用として使えるバルサミコ酢になります。



私たちは25年前後のバルサミコ酢を販売していますが、15年前後のバルサミコ酢も多く作られています。
(50年や100年熟成のバルサミコ酢を販売している工場もあります)


15年前後のバルサミコ酢は、オリーブオイルや塩と一緒に野菜にかけてドレッシング代わりに。
サラダ、焼き野菜、蒸し野菜、茹で野菜などいろいろな野菜にかけてお楽しみください。


25年前後のバルサミコ酢は、調理したお肉やお魚にそのままかけて。
温かいものにかけると香りがフワッと立つので、さらに食欲をそそりますよ。

お肉やお魚以外にも、イチゴやアイスクリームにかけてもおいしく食べていただけます。

ぜひいろいろな食べ方を試してみてくださいね!

 

バルサミコ酢のご注文はこちらから⇒

 

 


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